科华海恒专家团队在农林科学领域一区TOP期刊《Food Research International》发表研究，系统比较了乙酸浸泡与四种微生物发酵对鳗鱼风味的脱腥效果。鳗鱼（Eel）以其高蛋白、高营养价值闻名，但在养殖、加工和储存等环节中，多不饱和脂肪酸易发生自动氧化，同时蛋白质降解和微生物代谢会产生腥味物质，直接影响消费者接受度。传统的物理或化学脱腥法往往存在营养流失、风味改变等问题。如何精准识别腥味分子，并找到最高效的脱腥方案，是目前产业面临的核心挑战。
研究团队采用 “电子鼻 (E-nose)”+“气相离子迁移谱 (GC-IMS)”+“顶空固相微萃取气相色谱-质谱 (HS-SPME-GC-MS)”三合一的尖端分析技术，比较了空白组（CK）、乙酸浸泡（YS），以及四种微生物发酵（酿酒酵母 JM、植物乳杆菌 ZW、鼠李糖乳杆菌 SLT、尼泊尔葡萄球菌 T13）对鳗鱼风味品质的影响。研究表明：微生物发酵，特别是使用尼泊尔葡萄球菌，有效地改善了鳗鱼的风味，为水产品加工中的除臭策略提供了科学依据。
成果总结：
①E-nose结果表明脱腥处理从根本上改变了鳗鱼的整体气味特征。乙酸组（YS）显示出极其独特的挥发性特征，生物组（JM、ZW、SLT、T13）在整体气味模式具有一定的相似性。
②GC-IMS分析共鉴定出47种VOCs，包括醇、醛、酮、酯等。乙酸组（YS）展示了最明显的差异，包含高水平的3-甲基丁醛和4-甲基-2-戊酮。酵母组（JM）显著增加了2-丁酮、2,3-戊二酮和多种酯类（如2-甲基丁酸乙酯），赋予产品花果香。T13组虽然三甲胺信号较强，但其他杂味分子信号明显减弱。
③HS-SPME-GC-MS 分析共检测到90种VOCs（比GC-IMS更全面），分为8大类。乙酸组（YS）的总挥发物含量最高；而T13发酵组的总挥发物含量最低（微生物酶代谢消耗了部分异味物）。乙酸组虽然增加了果香酯类，但也显著提升了醇类和醛类的含量（如1-庚醛，通常作为水产品腐败标志）。生物发酵组则普遍降低了这些不良成分。
④结合相对香气活性值（ROAV>1）和变量投影重要性（VIP>1），锁定了12种关键风味物质。尼泊尔葡萄球菌（T13）对1-辛烯-3-醇（典型鱼腥/蘑菇味）和1-庚醇的削减效果最显著。乙酸（YS）反而显著增加了1-辛醛和1-壬醛含量。
附图：
